Comment faire du vin : Le guide complet pour le produire à la cave et à la maison

Comment faire du vin : Le guide complet pour le produire à la cave et à la maison

Quels sont les facteurs qui influent sur la qualité ?
La qualité des raisins au moment de la vendange représente l’aboutissement potentiel de la qualité du vin.

Même le vigneron le plus habile ne pourra jamais transférer toutes les caractéristiques du raisin au vin, car une fois la grappe coupée, un processus de détérioration s’ensuit.

Ceux qui font du vin ne peuvent qu’essayer de limiter les “pertes” au minimum. C’est ainsi que le vin est fait.

On estime que le vin conserve environ 80% de ses qualités potentielles, il est donc très difficile de récupérer un seul point de plus.

La recherche qualitative varie entre la cave, où le vin est produit, et le vignoble, il est donc plus facile d’augmenter la qualité :

Choisir le meilleur sol pour le vignoble
l’amélioration des méthodes d’élevage
Utilisation de clones supérieurs et de porte-greffes appropriés
Réduire les rendements
Comment faire du vin : les principes de la vinification
Comment faire du vin ? Grâce aux nouvelles techniques modernes, vous pouvez maintenant faire un bon vin de table où que vous cultiviez la vigne.

Voyons concrètement quels sont les principes de vinification qu’un Enotechnicien doit suivre pour créer un vin :

Fermentation :

La fermentation est le processus biochimique qui transforme le moût de raisin en vin.

Les cellules de levure présentes dans le raisin sécrètent des enzymes qui transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.

Ce processus est interrompu lorsque la quantité de sucres est épuisée ou lorsque le pourcentage d’alcool présent atteint un point qui devient toxique pour les enzymes de levure.

Dans le passé, les œnologues décantaient leur vin de barrique en barrique jusqu’à ce qu’ils soient sûrs que la fermentation s’était arrêtée.

De nos jours, il existe de nombreuses autres méthodes pour arrêter la fermentation, qui utilisent la chaleur, le dioxyde de soufre, l’alcool, la pression et le dioxyde de carbone :

Chaleur : Par pasteurisation ou refroidissement.
Traitement au dioxyde de soufre ou à l’acide sorbique : action antiseptique et si ajouté au moût, ces substances peuvent tuer bactéries et levures.
Centrifugation ou filtration : Grâce à de nouvelles machines, il est possible d’éliminer physiquement toutes les levures présentes dans le moût à travers un filtre.
Ajout d’alcool : Augmente la teneur en alcool à un niveau toxique pour les levures.
Pression : Les levures ne peuvent supporter une pression supérieure à huit atmosphères.
Ajout de dioxyde de carbone : Les cellules de levure meurent en présence de 15 grammes de dioxyde de carbone par litre ou plus.